Brasato, Stufato, Arrosto, Stracotto, Spezzatino …
Il Brasato viene Stufato…. Lo Stufato è uno Stracotto … anche lo Spezzatino viene Stufato…
Questi piatti hanno nomi spesso scambiati fra loro, metodi di cottura la cui dicitura può trarre in inganno e altresì sono titolati in modo differente a seconda della Regione. Ho letto parecchio in merito ma non sono riuscita a giungere ad un’univoca dicitura delle diverse terminologie. Addentrandoci verso il piatto che vi propongo oggi, il brasato spesso lo si definisce stracotto … in effetti, il brasato stracuoce, anche lui, in un liquido caldo. Ma, il brasato è un tipico piatto del Nord Italia mentre lo Stracotto arriva dal Centro. Il primo è un pezzo intero di carne di manzo marinato a lungo nel vino rosso e rosolato e infine cotto a lungo nella stessa marinata. Mentre lo stracotto vanterebbe l’uso di carne differente (ho riscontrato presso diverse fonti che si tratterebbe di vitello o asino … ben vengano delucidazioni o chiarimenti!) che senza marinatura viene cotto lentamente fino a disfarsi, sfilacciarsi. E quindi? E quindi non riuscendo a dipanarmi, ho trovato interessante quanto specificato dal “Dizionario delle cucine regionali italiane” a cura di Paola Gho, 2008, Bra (CN), Slow Food Editore:
Brasato: marinatura, rosolatura, cottura nella marinatura;
Stracotto: rosolatura, cottura in vino o brodo o latte;
Stufato: marinatura, cottura anche in pomodoro e verdure.
Il brasato è un piatto assolutamente facile da realizzare e di sicuro successo … tenendo conto ovviamente che la sua riuscita dipende dalla qualità della carne e del vino utilizzati. Con la pazienza e la cura di tante ore di macerazione e poche altre di cottura, godremo di un risultato eccezionale. Provare per credere!
INGREDIENTI
per 6 persone
circa 1 kg polpa di manzo (cappello del prete)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 aglio
3 o 4 chiodi garofano
q.b. grani di pepe nero
q.b. noce moscata
q.b. rosmarino
1 bottiglia di vino rosso
(Barolo, Nebbiolo, Sassella, Inferno, Amarone, Barbera)
(Barolo, Nebbiolo, Sassella, Inferno, Amarone, Barbera)
50 gr di
burro
burro
q.b. sale
PREPARAZIONE
In un ampio contenitore posizioniamo il pezzo di carne pulito. Laviamo e mondiamo le verdure e aggiungiamole alla carne. Uniamo poi l’aglio, il rosmarino, i chiodi di garofano e la noce moscata. Versiamo su tutto il vino rosso e copriamo con pellicola da cucina.
Nota: Il brasato al vino rosso si può arricchire con altre spezie ed erbe aromatiche. Il più noto e classico brasato è il piemontese brasato al Barolo (spesso sostituito con il Nebbiolo, più economico ma con la stessa bassa acidità poichè è dalle stesse uve che vengono fatti Barolo e Barbaresco) e poi c’è il lombardo barolo al Sassela (o Inferno).
In un ampio contenitore posizioniamo il pezzo di carne pulito. Laviamo e mondiamo le verdure e aggiungiamole alla carne. Uniamo poi l’aglio, il rosmarino, i chiodi di garofano e la noce moscata. Versiamo su tutto il vino rosso e copriamo con pellicola da cucina.
Riponiamo in frigo per circa 12 ore (io 15). Trascorso il tempo, preleviamo la carne dalla marinata e tamponiamola con carta da cucina. Intanto facciamo sciogliere il burro in una larga e alta pentola e poi facciamoci rosolare la carne, rigirandola da tutti i lati per farla dorare (pochi minuti).
A questo punto, uniamo la marinata (vino e tutta la verdura e gli odori), copriamo e lasciamo cuocere a fiamma moderata per circa 2 ore e mezzo (rigiriamo ogni tanto carne e verdure). Il sale verrà aggiunto a metà cottura per non indurire la carne!
Trascorso il tempo, preleviamo la carne e laciamo al caldo.
Il vino cotto e le verdure le frulleremo con un mixer ad immersione e faremo poi restringere lasciando cuocere pochi minuti ancora.
Affettiamo la carne, mettiamo in pentola con tutto il buon e saporito sughetto e poi serviamo versando sulle fette di carne il sugo. Uniamo a piacere polenta o purè …. noi abbiamo optato per la taragna senza formaggi.
Buon Appetito!
Nota: Il brasato al vino rosso si può arricchire con altre spezie ed erbe aromatiche. Il più noto e classico brasato è il piemontese brasato al Barolo (spesso sostituito con il Nebbiolo, più economico ma con la stessa bassa acidità poichè è dalle stesse uve che vengono fatti Barolo e Barbaresco) e poi c’è il lombardo barolo al Sassela (o Inferno).
Io al brasato proprio non ci resisto…lo adoro e il tuo è semplicemente perfetto!
Accompagnato dalla polenta, poi…l'apoteosi!!!!!!
Simo cara, grazie grazi grazie mi lusinghi ed emozioni!!
Un brasato al quale non si resiste, é il piatto della domenica per eccellenza per me e tu come sempre l` hai fatto al top!! Bacioni, Imma
Imma tesoro ti ringrazio di cuore, sei tanto gentile e cara! Tanti Bacioni
Ciao Clara, è uno dei secondi che preferisco, saporito, corposo, tu l'hai preparato splendidamente, bravissima!!!!
Ho l'acquolina in bocca!!!
Bacioni, felice fine settimana :))
Carissima Ely, grazie infinite davvero!! bacioni
Claretta.. questo brasato è la fine del mondo.. per non parlare di quella polentina accanto che è la morte sua!! Mi hai fatto venire un'acquolina.. complimenti di cuore, piccola grande chef!! TVTTTB!
Grazie di cuore mia piccola grande Amica!!!
ciao clara! che buono…che brava! un ottima idea ^_^ se vuoi passa da me… c'è una marmallata per il tuo week end !! baci
Arrivooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo
Ciao!! C'è un premio per te sul mio blog! 🙂
http://ildiariodellamiacucina.blogspot.it/2013/03/il-terzo-premio.html
cara Anna, grazie…corro a prenderlo! Sei molto gentile!!
Ciao Clara, sai che mi hai fatto venir voglia di cucinarlo, con le tue indicazioni? Troppo appetitoso! E perfetto quando si è in tanti, basta modulare la quantità della carne! Interessanti anche le distinzioni tra i metodi di cottura, che non conoscevo. Complimenti, un bacio
Paola
Sì Paola è davvero perfetto e ti permette anche di non star troppo dietro ai fornelli… 😉
E poi è un successo assicurato: lo gradiscono tutti (astemi a parte).
ma da quanto voglio fare il brasato e poi niente. ti è venuto benissimo
Carissima Elena, il brasato è davvero semplicissimo da preparare. A te verrebbe di sicuro una gran meraviglia!
questa ricette è piemontese, una volta ho assaggiato il brasato al Barole ed era divino, come penso sia anche questo, un abbraccio SILVIA
Cara Silvia, ti confesso di averlo gustato poche volte e ogni volta ho avuto in bocca un gusto differente, proprio grazie alle spezie e al vino utilizzati. La grande differenza è altresì la carne: il cappello di prete resta di una morbidezza commovente, per nulla stopposo!
Ti abbraccio e grazie di esser passata a salutarmi!
… mi piacerebbe rifarlo prima che arrivi la primavera! hai ragione.. ogni volta ha un sapore e un profumo diverso….basta cambiare o variare la quantità delle spezie.. comunque sia è sempre straordinario…
bravissima!
un bacio
buon fine settimana
Grazie Tizi!! Ti auguro una buonissima settimana 🙂
Ciao Clara adoriamo il brasato e il tuo sembra preparato divinamente…seguiremo i tuoi consigli. Buon we
GRAZIE MILLE!!!
Che visione Clara… Mi piace, mi piace!
^-^ grazie Cri!!
Cara Clara, se mi proponi questa meraviglia io oggi vengo a pranzo da te! 🙂
Un bacione e buon fine settimana!
…e mi porti uno dei tuoi meravigliosi pani!! 🙂 Affari assolutamente fatto Emanuela, ne sarei felicissima davvero <3
ciao, anch'io lo preparo cosi', e in famiglia e' molto apprezzato, lunedi' l'ho fatto con il pure' di patate, una bonta'….. salutoni Milly
eh sì Milly, hai ragione, con il puré è pazzescamente buono!!
Clara hai preparato uno dei miei secondi preferito, quando vengo a pranzo da te? Porto il vino…Buona domenica, un abbraccio forte….
Che bello Chiara, non lo sapevo!! Tu puoi venire da me quando vuoi 😀
Clara….non è che vieni a cuocermelo a domicilio !? Io con le carni sono un disastro ! Buona domenica !
Cristina, con il brasato e in generale con tutte le carni che devono marinare, il trucco per avere delle carni tenere è utilizzare un vino rosso di bassa acidità. Et voilà :))
un bacione, sei un tesoro <3
Ciao Clara, favoloso il tuo braato. Buona serata Daniela.
Daniela sei veramente molto gentile, grazie mille