Lo scorso 20 giugno, presso lo store Metro di San Donato Milanese, in seno al progetto Metro Academy, lo chef Daniele Caldarulo ha presentato un nuovo appuntamento legato a “Il Territorio in un Boccone“.
Metro Academy nasce nel 2014 per valorizzare le eccellenze gastronomiche locali e quindi come luogo di diffusione della nostra cultura gastronomica. Per questo, i prodotti a marchio Metro vogliono garantire ai propri clienti del canale HoReCa prodotti capaci di garantire menù eccellenti. All’interno di questo variegato e strutturato progetto capitanato dal noto e bistellato Claudio Sadler si vogliono anche veicolare importanti messaggi, quali ad esempio la lotta agli sprechi alimentari. Ed è stato proprio lo chef Daniele Caldarulo ad accompagnarci in una serata ricca di insegnamenti anti spreso e di ricette deliziose.
Insieme alle mie amiche blogger Tania, Olivia, Tiziana e Giovanna, sotto la guida dello chef, ci siamo occupate della realizzazione del Risotto alla milanese “sbagliato“.
Venite a scoprire la deliziosa ricetta!!
RISOTTO ALLA MILANESE “SBAGLIATO”
Risotto giallo oro con finto osso buco di pesce – di chef Daniele Caldarulo
INGREDIENTI per 6 persone:
Riso Carnaroli 500 g
Cipolla intera maturata n 1
Brodo vegetale 1,800 lt
Stimmi di zafferano 1 cucchiaino
Olio evo di qualità 200 ml
Grana grattugiato 200 g
Tartare di tonno 400 g
Arancia non trattata n 1
Perle di tapioca 300 g
Carbone vegetale 3 g
Sedano rapa nr 1
Sale e pepe nero q.b.
Vino bianco secco 200 ml
PROCEDIMENTO:
In un tegame facciamo un fondo di olio evo e cipolla maturata tritata finemente.
Aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare per circa 3-4 minuti.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Continuiamo la cottura aggiungendo il brodo vegetale di volta in volta.
Verso gli ultimi quattro minuti di cottura aggiungiamo gli stimmi di zafferano precedentemente tenuti a mollo in acqua fredda in un vasetto per una notte intera.
Ultimiamo il nostro risotto andandolo a mantecare aggiungendo olio evo, grana e regolando di sale e pepe alla fine e anche durante la cottura.
A parte bolliamo le perle di tapioca per 30 minuti circa nel brodo vegetale, scolarle e condirle solo con olio evo. Mettere da parte.
Tritiamo il tonno (anisakis free) e condiamo con olio evo, arancia grattugiata, fiori di sale affumicato. Mettere in positivo.
A parte peliamo il nostro sedano rapa e con l’ausilio di un leva torsoli andiamo a recuperare dei cilindri che a loro volta andremo a svuotare con un pallinatore di diametro più piccolo.
Subito dopo aver ricavato questi cilindri di sedano rapa li andiamo a sbollentare nel brodo vegetale per circa 4 minuti. Scolare e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
Assembliamo il piatto andando a pennellare con un po’ di carbone vegetale, versare il risotto al dente al centro del piatto e ultimare con il finto osso buco di pesce.
Posizioniamo al centro il finto ossicino di sedano rapa e lo riempiamo con le perle di tapioca andando a simulare il midollo.
Buon Appetito!