Lo scorso 17 novembre sono stata invitata a partecipare a una lezione molto per me molto esaltante: Risottologia applicata con Allan Bay, vera autorità in materia oltre che noto giornalista eno-gastronomico, studioso e storico della cucina. La lezione è il terzo dei cinque appuntamenti che si tengono ogni giovedì presso Congusto Gourmet Institute a Milano, un simposio promosso dalla Faber Science Food Academy. Coloro fra voi che mi hanno seguita in diretta sui miei social mi hanno già posto la fatidica domanda, quella che mi facevo anch’io prima di partecipare alla lezione: ma ‘sto risotto perfetto com’è che si fa?!?
Le attenzioni di Allan Bay sono sostanzialmente quattro: il soffritto, il vino, il brodo e la mantecatura. Non storcete il naso e leggete, perché il risotto che io ho degustato è stato stupendo (mi sono servita 3 volte, dico: 3 volte!).
Qui gli ingredienti del risotto alla zucca e funghi porcini, con salsiccia e noci che abbiamo degustato a fine lezione!
Il soffritto è fondamentale per la buona riuscita del piatto e perché non risulti indigesto ed eccessivamente “cipolloso”. Allan Bay sostiene che la rosolatura della cipolla deve essere fatta a fuoco dolce, mentre e la tostatura del riso necessiti una fiamma vivace affinché gli amidi caramellino. Quindi? Come conciliare le diverse temperature? Separando rosolatura e tostatura: si soffrigge la cipolla, la si toglie, si rimette la casseruola sul fuoco, ci si versa il riso e lo si fa tostare a fuoco vivo un paio di minuti. Poi si aggiungono i primi due mestoli di brodo bollente e solo allora si aggiunge la cipolla (o il soffritto).
Il vino non va necessariamente aggiunto. Il suo scopo è smorzare il sapido dei grassi (midollo, guanciale, lardo), ma oggi maggior parte la maggior parte dei risotti non ne prevede, quindi non ha senso ha aggiungere una nota acida.
Il brodo dona il sapore al risotto, quindi deve essere di ottima qualità e di pesce se gli ingredienti sono di pesce, di carne se di carne, di verdure se di verdure. Chiaro no?
La mantecatura serve per creare la famigerata “onda” e si fa a fuoco spento, con un grasso e poi coprendo per circa 2 minuti. Quale grasso? Il burro. Freddo e almeno 15 grammi a persona!
…e buon appetito!
…meraviglioso!!!